熱泵烘干在臘味烘干中的應用

一、臘味簡介啊：

 今天，南京頂熱帶大家了解一下臘味烘干方面的小知識。臘味所包含的范圍很廣，其中常見的有臘肉、臘魚、臘腸、臘排、臘鴨、臘蛋等品種，而且這還不止，還有很多食材都可以用來做臘味。以風味來分，臘味可以分為廣式臘味、川式臘味、湘式臘味、鄂式臘味等，每個地方的風味幾乎都不同，其中廣式臘味、川式臘味最受大眾喜愛。

二、臘味烘干工藝及特點：

 臘味的質(zhì)量好壞，除了與材料選用、配料工藝有關系外，最主要的還是取決于臘腸臘肉的干燥工藝。臘腸臘肉的干燥過程要去除材料中的水分，使其達到正品標準含水量。臘味的烘干效果不僅直接影響臘味的色、香、味、形等外觀指標，還影響到臘味的質(zhì)量穩(wěn)定性，直接影響產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)是否發(fā)霉、變質(zhì)的保質(zhì)效果。

三、臘味烘干階段：

1.等速干燥階段

 等速干燥階段即臘味的轉(zhuǎn)色期，總共歷時5~6個小時。

在臘腸送入烤房后，先預熱，在2小時以內(nèi)使其溫度由常溫快速升溫到60~65度。預熱的目的是使新鮮的臘腸在短時間內(nèi)達到與烘房一樣的溫度；此外，預熱升溫的過程也是在臘腸和配料的一個發(fā)酵過程，它可以控制臘腸不變色，不變味，使其擁有較長的保質(zhì)期。預熱時間過后，可在溫度45~50度、濕度在50~55%的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)烤房的溫度與濕度，烤房內(nèi)的濕熱空氣由排濕口自動排出，其中包含的熱量由熱泵進行回收。臘腸經(jīng)過這一階段后，其表面水分已經(jīng)蒸發(fā)，其色澤從原料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色。此階段為轉(zhuǎn)色期。

2.減速干燥階段

 本階段發(fā)色期和收縮定型期，總共歷時15~18個小時。

發(fā)色期：烤房溫度控制在52~54度，濕度控制在45%，用時4~6個小時。發(fā)色期過后，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣（臘腸表皮）開始收縮。為了防止腸衣表面形成硬殼，發(fā)色期后，要采用通用冷卻的辦法來處理，具體操作為熱泵主機停止加熱，打開排濕口排除濕熱空氣；并加入冷風進行冷風干燥，這樣可使臘腸的腸衣溫度迅速下降，有利于水分從臘腸內(nèi)部向表面滲透遷移。

收縮定型期：收縮定型期要持續(xù)11-12小時，在此期間臘腸內(nèi)部水分含量繼續(xù)減少，臘腸出現(xiàn)明顯收縮，外表因而開始凹凸不平。在收縮定型的中期，即收縮定型期開始的5-6小時，應對臘腸進行半小時冷風冷卻，以避免臘腸表面水分過度蒸發(fā)和內(nèi)部水分的大量遷移。

3.快速干燥階段

 本階段主要是對臘腸進行持續(xù)的干燥，其中干燥速度的決定性因素是溫度。為了強化干燥的速度，可把溫度升到60-62度，相對濕度控制在38%左右，烘干時間維持在22-24小時。過多的水分會對臘腸的質(zhì)量及保質(zhì)起不良作用，此階段結束時，要保證臘腸的濕度在17%以下。

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